2022中國(北京)國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會

時(shí)間：2022年5月26-28日

地點(diǎn)：北京.中國國際展覽中心（朝陽館）

組委會：北京柏威展覽有限公司

腌臘肉，除了掌握鹽的比例，記住多加這“1白1黑”，臘肉越放越香。

其實(shí)“臘肉”跟古代的一個(gè)習(xí)俗有關(guān)，這個(gè)習(xí)俗就是“臘祭”。早在周朝時(shí)每年到年底之時(shí)，古人就會進(jìn)行一次“歲終之祭”，也是一年中重大的祭祀活動，而這個(gè)祭祀的名稱就叫“臘”，《荊楚歲時(shí)記》中“孔子所以預(yù)于臘賓，一歲之中盛于此節(jié)”。

古時(shí)人們舉行“臘祭”活動時(shí)會捕獲各種野獸來作為祭品祭祀祖先，《風(fēng)俗通》記載：“臘者，獵也。因獵取獸祭先祖，或者臘接也，新故交接，狎獵大祭以報(bào)功也”，現(xiàn)在雖然沒有圍獵的習(xí)俗，但是“殺年豬”這一習(xí)俗傳承下來了，人們會把多的豬肉腌制起來，這也是臘肉的由來。

腌臘肉看似簡單，可是有的人做出來又咸又容易變質(zhì)，而有的人做的臘肉咸鮮而不膩，一炒就晶瑩透明，而且放一年不會壞，越放越香，其實(shí)做臘肉也是講究技巧的，下面就把我外婆做了一輩子臘肉的經(jīng)驗(yàn)技巧告訴大家，腌臘肉，除了掌握鹽的比例，記住多加這“1白1黑”，臘肉越放越香。

大家都知道，不管腌制什么東西，鹽的比例是相當(dāng)重要，多了咸的發(fā)苦，難以下口，少了肉又容易變質(zhì)變壞，而且還沒那個(gè)味，那么一斤肉放多少鹽合適呢？

一般一斤肉放12g鹽就可以了，當(dāng)然，有人喜歡咸一點(diǎn)，可以多放一點(diǎn)鹽，如果想清淡點(diǎn)就少放點(diǎn)，但是一斤肉***不要低于10g（如果加了醬油或其他調(diào)料另外算）。腌制臘肉鹽的作用不僅是腌制入味，還有去腥除異、防腐殺菌、延長保存期的作用，所以鹽在腌制臘肉時(shí)比例很重要。

腌制臘肉的食材很簡單，有的人只用鹽，有的人會加入香料，還有的人會先用醬油腌制再加鹽腌制，其實(shí)不管你用哪種方法腌制，記住多加這“1白1黑”，臘肉越放越香。

1.“1白”就是指白酒，白酒除了是生活中一種飲品，也是烹飪中的一種調(diào)料，對于消毒殺菌、去腥增香有很好的效果，白酒含有大量酒精的成分，而酒精容易揮發(fā)，在揮發(fā)的過程中，就可以把肉質(zhì)中的腥臭味帶走，芳香的氣味留在肉中，所以腌制臘肉可以去腥增香、殺菌延長保質(zhì)期。

2.“1黑”就是指花椒，花椒是做菜鹵肉時(shí)常用的一種調(diào)料，具有麻的口感，清香的氣味，做臘肉時(shí)加入花椒，不僅可以增加風(fēng)味，還可以讓臘肉吃起來更香。一般做臘肉使用花椒時(shí)，要把花椒提前炒一下，炒過后的花椒顏色就會發(fā)黑，能進(jìn)一步激發(fā)花椒的香味。

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