2022中國(北京)國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會

2022中國(北京)國際餐飲食材博覽會

時間：2022年11月12-14日

地點：北京.中國國際展覽中心（朝陽館）

組委會：北京柏威展覽有限公司

垂詢： 18600398009   18600398910

BCFE 第26屆2022中國（北京）餐飲食材展覽會于2022年11月12至14日在北京.中國國際展覽中心盛大開幕屆時將吸引各地及世界主要食材產(chǎn)區(qū)包括海鮮水產(chǎn)凍品丨火鍋食材用品丨肉類食品丨配餐調(diào)味品丨速食食品丨食鹽產(chǎn)品丨生鮮電商丨供應(yīng)鏈服務(wù)丨餐飲連鎖加盟等多個項目，累計超過1000家餐飲食材產(chǎn)業(yè)鏈品牌企業(yè)參展。

讓“地溝油”現(xiàn)原形

我們的生活離不開食用油，幾乎每一頓飯，每一節(jié)菜肴都需要食用油來烹調(diào)。地溝油由于它可以做到以假亂真的外表、低廉的價格讓不法分子有了可乘之機，近年來，在世界各國家都出現(xiàn)了這樣或那樣的食用油安全問題。那么作為消費者的我們是否能夠在家里自己辨別地溝油呢？科學(xué)家們針對這種情況又做出了什么樣的努力呢？

“地溝油”是各種廢棄食用油脂的統(tǒng)稱。國家明確規(guī)定，不得將廢棄油脂加工后再作為食用油脂使用或銷售。然而，出于利益驅(qū)使，個別不法企業(yè)或人員將廢棄油脂經(jīng)加工處理后，通過“地下渠道”流向市場，對消費者的餐桌安全造成威脅。

1.明明點的是素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的不是新油。

　　2.菜里的油不清亮，顏色渾濁，估計放的是多次使用過的劣質(zhì)油，因為油在加熱過程中顏色會逐漸變深。

　　3.新鮮合格的植物油是滑爽而易流動的，沒有油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而地溝油口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。也可以滴幾滴油在手指上，用指腹來回搓，如果有黏膩感，用地溝油的可能性極大。

　　4.菜打包回家后，放在冰箱里，過幾個小時取出來。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說明油脂質(zhì)量低劣，或使用了豬油等動物油，反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至是地溝油。這樣的剩菜***處理掉，這樣的餐館也不要再去第二次。

　　5.排除食物過敏的情況，如果就餐后感覺嗓子澀澀的不舒服，或者出現(xiàn)胃痛、腹瀉等胃腸道疾病，很可能是因為吃了劣質(zhì)油。

　　6.少吃油。在外就餐時，多點蒸煮的菜肴，少點過于油膩的菜，包括油炸的主食、酥香布點等。需要注意的是，有些茶雖然不需要油炸，但也經(jīng)過“過油”的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。只有人們吃的油少了，用于回收的地溝油原料才會變少，這樣可以從源頭上減少地溝油的產(chǎn)量。

　　7.大型連鎖餐飲更安全。雖然也有媒體曝出一些高檔酒店、餐館使用地溝油，但總體來說，這些地方還是相對安全的。連鎖餐飲店比較注重自己的品牌，萬一用地溝油被查，聲譽就會像多米諾骨牌一樣坍塌，所以也會有所顧忌。

　　8.不要購買散裝油。散裝食用油（地溝油與花生油、大豆油等混合）是地溝油主要的銷售渠道，反以消費者應(yīng)該到大型超市購買正規(guī)品牌、有QS認證或有機認證的食用油，這樣出現(xiàn)問題也比較容易索賠。

由于地溝油的巨大利益驅(qū)動，總有一些地溝油超過某些指標(biāo)的檢測。因此的科學(xué)家又開發(fā)出了一些方法，用于鑒別地溝油，鑒別一種物資總需要一些特征的成分。如提到的黃曲霉毒素、苯并芘等，主要可以分為兩個來源，一個是使用過的油脂是有一些氧化的痕跡的，是內(nèi)源性的。另一個是油脂在處理過程中可能會引入污染物，這是外源性的。對于內(nèi)源性的特征物資，科學(xué)家開發(fā)出電子鼻，用于識別地溝油中氧化后的揮發(fā)性物質(zhì)，如甾醇的氧化物、膽固醇、谷甾醇，這些氧化物都是重要的標(biāo)記物，一個物資是動物油脂才有的，另一些是植物油才有。如果使用色譜技術(shù)在植物油中發(fā)現(xiàn)了動物的甾醇物資或者氧化物，那么可以肯定說，這個油可能是勾兌過的。

大家把大蒜、冰箱都統(tǒng)統(tǒng)用上了，是否真的可以鑒別呢？根據(jù)一些報道和網(wǎng)絡(luò)資料，我在這里為大家做了一些整理，現(xiàn)在提出過的簡單鑒別方法有以下幾種，一的叫蒜頭法，由于蒜頭對黃曲霉毒素很敏感，在油中加入蒜頭，浸泡后如果變紅就是地溝油。第二是冷凍法，由于地溝油里面摻了易凝結(jié)的動物油脂，如果經(jīng)過冷凍后發(fā)現(xiàn)有絮泥物，證明是地溝油。第三是入鍋煎炸法，將地溝油倒入油鍋加熱，如果出現(xiàn)了大量氣泡，這證明它是地溝油。原理是什么呢？原來是認為地溝油更容易氧化，產(chǎn)生氣泡。第四是手掌摩擦法，把油滴于手掌后使勁的揉搓，如果聞到刺激性的氣味，證明是地溝油。

可以看出大家搬出了各種土方法，使出了渾身解數(shù)，但是科學(xué)講究嚴(yán)謹和準(zhǔn)確，可以告訴你們，這些方法都不能準(zhǔn)確識別地溝油，為什么呢？大蒜確實可以和黃曲霉毒素發(fā)生反應(yīng)但是如果地溝油經(jīng)過勾兌，黃曲霉毒素濃度大幅度下降，大蒜的方法不一定可以識別出來。動物油脂確實可以經(jīng)過冷凍凝固，就是說新鮮的豬油也同樣會發(fā)生冷凍凝固。同時作為中國主要的食用油棕櫚油也有很高的熔點。放進冰箱里一樣會被凍住，通過氣泡和氣味進行辨別，主要從地溝油存在的揮發(fā)性物質(zhì)角度出發(fā)下手，但這些物資在精煉過程中有可能被除去。

***類指標(biāo)：多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴是食用油經(jīng)過加熱如炒、烤、炸、煎后，產(chǎn)生的含多個苯環(huán)的芳香族化合物，屬于持久性有機污染物。

第二類指標(biāo)：膽固醇食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低。技術(shù)人員根據(jù)“地溝油”中可能含有動物源性成分，推斷如果檢出膽固醇并超過一定范圍，可懷疑該油脂為“地溝油”。

第三類指標(biāo)：電導(dǎo)率正常油脂幾乎是不導(dǎo)電的，但油脂酸敗后產(chǎn)生的各種極性物質(zhì)可使油脂產(chǎn)生導(dǎo)電性?！暗販嫌汀庇捎趽诫s了大量金屬離子而產(chǎn)生導(dǎo)電性，電導(dǎo)率較高。

第四類指標(biāo)：特定基因組成“地溝油”是多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含有動物油脂，檢測人員根據(jù)分子生物學(xué)基因鑒定方法，鑒定油脂中的動物基因，來判定食用油中是否含有動物源性成分。

還有呢，其他的溶解在油脂中的其他物質(zhì)，如苯并芘等也是重要的標(biāo)記來源。對于外源性物質(zhì)，如果油脂經(jīng)過下水道等地方富集了重金屬，洗潔精等物資，通過電導(dǎo)率的變化就可以很有效的辨別出來。對于愛吃辣的地區(qū)，比如湖南，四川，這可以根據(jù)油中是否殘留辣椒素來辨別，上文的提到的高度性的黃曲梅毒素，用國標(biāo)就可以檢測出來。道高一尺魔高一丈，隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，不法分子的加工技術(shù)也在提高，通過在地溝油中加入食用油，多次反復(fù)經(jīng)驗等方法，地溝油的特征物質(zhì)濃度進一步降低。使得現(xiàn)階段確實有些方法無法對地溝油進行全面的鑒別，這是在實驗室捍衛(wèi)食品安全的科學(xué)家和不法的地溝油廠商的戰(zhàn)爭。

我們國家在法律上、技術(shù)上也在不斷努力，現(xiàn)在已經(jīng)將地溝油等食品摻假的行為提升到刑事犯罪，同時也出現(xiàn)了多種綜合以上多角度的地溝油的檢測儀器。這些儀器可以快速有效地來對地溝油進行識別，而作為普通老百姓來說，為了保護自己的健康，我的建議是購買正規(guī)來源的食用油，要有明確的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，廠商日期等相關(guān)信息，再者就是盡可能不要去不正規(guī)、衛(wèi)生條件差的小餐館就餐，不使用觀感差、味道難聞的食用油。在***程度上保證自己遠離這些危害人體健康的物質(zhì)。

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