近年，鹵制品行業(yè)經(jīng)歷了產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景拓寬、技術(shù)革新的不斷發(fā)展，其規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張。以絕味、周黑鴨為代表的鹵味連鎖品牌不斷向低線城市下沉；而在資本推動(dòng)下，一大批發(fā)軔于新零售、社交媒體的初創(chuàng)品牌也快速崛起，讓鹵味市場(chǎng)大戰(zhàn)硝煙彌漫，精彩異常。

     鹵味在中華飲食文明中歷史悠久，具穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)，近年來(lái)，該品類的消費(fèi)規(guī)模迅猛增長(zhǎng)。今年4月15日，***財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》預(yù)計(jì)，休閑鹵制品將在未來(lái)5年以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億元。

　 肉類鹵味仍是鹵味食品的主力軍，占比超過(guò)8成。鴨肉、雞肉和牛肉類鹵味分列前三。在消費(fèi)增速上，驢肉僅次于雞肉。在風(fēng)味上，“辣鹵”更受消費(fèi)者喜愛(ài)，占比近6成。其中，麻辣和香辣成為主導(dǎo)口味，酸辣、泡椒、藤椒等花式辣味增速顯著。

      隨著“無(wú)界餐飲”的時(shí)代來(lái)臨，消費(fèi)者將飲食場(chǎng)景從堂食餐桌拓寬到日常居家，越來(lái)越多的餐飲大牌入局休閑鹵味市場(chǎng)。其入局方式可分為兩類，其一是將休閑場(chǎng)景與餐桌場(chǎng)景融合，例如，海底撈推出風(fēng)味毛肚、點(diǎn)都德推出豬腳姜，將原本只能在餐桌上看見(jiàn)的鹵味食品做成了日常零食；另一種方式則是將傳統(tǒng)鹵味美食預(yù)制化，許多品牌將烤鴨、燒雞、醬豬蹄等飲食做成了半成品，方便消費(fèi)者的即時(shí)享用。

　 千百年來(lái)，鹵味在中國(guó)民間形成了濃厚的地域風(fēng)格。不同省份的飲食文化也深深影響著鹵味的口感特點(diǎn)?？傮w而言，北方地區(qū)的鹵味風(fēng)格趨近，其中山東鹵味自成一派，以德州扒雞最為知名；而南方則以川、鄂、湘、浙、粵五省鹵味影響力***。天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前共有近6.4萬(wàn)家企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍含“鹵味”，其中，個(gè)體工商戶占比高達(dá)85.18％。從地域分布來(lái)看，上海市的鹵味相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，接近1.5萬(wàn)家，占全國(guó)23.18％。福建省以近7500家的此類企業(yè)數(shù)量排在第二，接下來(lái)是浙江?。ń?000家）。此外，廣東省和湖南省的此類企業(yè)數(shù)位列全國(guó)第四和第五位，都擁有超4000家鹵味相關(guān)企業(yè)。行業(yè)分布上，分布在批發(fā)和零售業(yè)的鹵味相關(guān)企業(yè)占比***，達(dá)到56.78％。接下來(lái)是住宿和餐飲業(yè)（35.11％）和制造業(yè)（5.16％）。天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，近10年以來(lái)，我國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)增速（全部企業(yè)狀態(tài)）穩(wěn)定在11％左右。2019年，我國(guó)共注冊(cè)1.2萬(wàn)家鹵味相關(guān)企業(yè)，企業(yè)的年注冊(cè)增速為13.14％，兩項(xiàng)指標(biāo)均為近10年以來(lái)最高。

　  老字號(hào)們的煥新之舉僅是地方鹵味努力融入整個(gè)行業(yè)賽道的一部分。更多不那么知名的地方品牌也在通過(guò)線上渠道布局全國(guó)。2018年以來(lái)，入駐天貓平臺(tái)的地方鹵味品牌數(shù)量快速增長(zhǎng)。通過(guò)在社交媒體上引流“種草”、直播帶貨、搭建會(huì)員體系、運(yùn)營(yíng)私域流量等營(yíng)銷(xiāo)措施，區(qū)域品牌們正打破空間界限，走向全國(guó)，成為“異鄉(xiāng)人”***的情感寄托。

     鹵制品賽道規(guī)模大、前景好、未形成頭部壟斷格局的現(xiàn)狀為鹵味品牌提供了極佳的發(fā)展空間。于新品牌而言，他們具備了廣闊的成長(zhǎng)前景；于老字號(hào)品牌來(lái)說(shuō)，從地方特色成長(zhǎng)為全國(guó)品牌是他們正在努力的方向。

　  良好的前景驅(qū)動(dòng)著鹵味品牌從產(chǎn)品端和營(yíng)銷(xiāo)端不斷升級(jí)。在產(chǎn)品端，將新技術(shù)與傳統(tǒng)鹵味融合是大勢(shì)所趨；此外，與植物基等食品新趨勢(shì)進(jìn)行跨品類結(jié)合也是創(chuàng)新的方向。在營(yíng)銷(xiāo)端，利用線上渠道，通過(guò)電商提升獲客的效率，建立并強(qiáng)化和消費(fèi)者的連接是營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)；其次，兼顧線上線下雙渠道，實(shí)現(xiàn)線上平臺(tái)反哺線下渠道，這才是線上化的最終目的。