新冠肺炎疫情的爆發(fā)，再次提醒我們“不確定性”將會(huì)成為一個(gè)確定的存在！企業(yè)已經(jīng)不可能“一招致勝”，而應(yīng)該始終“創(chuàng)新求變”！疫情是一次巨大的挑戰(zhàn)，但也會(huì)是一場(chǎng)重要的轉(zhuǎn)折！

蜀海供應(yīng)鏈以“值得信賴的食材供應(yīng)鏈解決方案服務(wù)商”為使命，我們自應(yīng)在不確定的行業(yè)形勢(shì)中，和廣大餐飲客戶一起找尋一些可以思考的方向！所以我們組織了內(nèi)部解決方案專家和外部行業(yè)顧問(wèn)的討論，總結(jié)了六個(gè)方面供大家思考探討！希望能夠在寒冬中帶來(lái)一絲春意！冬去春來(lái)，讓我們攜手共進(jìn)，以變應(yīng)變！

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品牌定位化

直面當(dāng)下疫情，餐飲企業(yè)面臨的首個(gè)難題便是資金不足。此時(shí)此刻，品牌應(yīng)當(dāng)自我剖析，總結(jié)優(yōu)勢(shì)及不足，精打細(xì)算，將錢用在刀刃上，集中優(yōu)勢(shì)破圍而出。

1、消費(fèi)者畫像/客單價(jià)：

首先要明確企業(yè)的服務(wù)對(duì)象，劃定忠實(shí)鐵粉的范圍，確定品牌核心價(jià)值，劃定服務(wù)邊界。其次對(duì)餐廳客單價(jià)的制定，一定要匹配客人的消費(fèi)能力，將滿足消費(fèi)者需求放在第一位；

2、消費(fèi)場(chǎng)景/商品價(jià)值：

重視用餐場(chǎng)景以支撐起相應(yīng)的客單價(jià)。這不僅是基礎(chǔ)建設(shè)，更是用戶體驗(yàn)的重要內(nèi)容。門店菜品是品牌價(jià)值的直接體現(xiàn)，在做好硬性菜品的同時(shí)，還要做好相匹配的軟性服務(wù)；

3、儀式感/差異化：

策劃菜品及人員服務(wù)等方面的呈現(xiàn)形式。打造特有的品牌儀式感，以此來(lái)加深客人的消費(fèi)記憶，形成品牌特色。在相似品類中，切忌模仿同行，務(wù)必突出自身品牌與同行間的特色差異。可以是具體的菜品、服務(wù)，或是體驗(yàn)等。

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客戶渠道化

當(dāng)前及復(fù)工后，企業(yè)將直面客源量減少的局面，而這將會(huì)成為困擾餐企運(yùn)營(yíng)的大難題。那么該如何增加品牌曝光度，達(dá)到有效的引流呢？

1、渠道多元化：

餐企應(yīng)當(dāng)開(kāi)展全渠道運(yùn)營(yíng)的模式，將公司渠道和私域渠道進(jìn)行全面拓展。現(xiàn)有渠道包括：自有門店、電商平臺(tái)、自有APP、微信公眾號(hào)、小程序等；

2、外賣專門化：

這是目前最重要的可行渠道。方法包括：?jiǎn)为?dú)設(shè)立外賣主營(yíng)店、縮減SKU、精選外送產(chǎn)品、增設(shè)外賣團(tuán)隊(duì)，以及開(kāi)發(fā)零售產(chǎn)品等。另外，也可在店內(nèi)進(jìn)行外賣專門化升級(jí)。例如：從堂食里增加專門的外賣動(dòng)線（細(xì)分出外帶窗口），或是在餐廳增設(shè)由專人負(fù)責(zé)的外賣專區(qū)等方式；

3、產(chǎn)品零售化：

餐企需要篩選出自己的拳頭產(chǎn)品，并將產(chǎn)品進(jìn)行電商化。同時(shí)也可以根據(jù)品牌定位進(jìn)行產(chǎn)品延伸或者周邊產(chǎn)品拓展。

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菜單精細(xì)化

我們建議餐企對(duì)現(xiàn)有菜單作精細(xì)化調(diào)整。精細(xì)化的目的是最大化展現(xiàn)出品牌的優(yōu)勢(shì)、特色和賣點(diǎn)，激起消費(fèi)者的用餐欲望，轉(zhuǎn)化引流來(lái)的消費(fèi)者。

1、明確產(chǎn)品價(jià)值：

分析企業(yè)歷年經(jīng)營(yíng)情況，確認(rèn)每個(gè)產(chǎn)品給品牌帶來(lái)的價(jià)值，并根據(jù)自身的品牌定位和所在的餐飲品類進(jìn)行優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品的篩選；

2、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)：

根據(jù)品牌調(diào)性及產(chǎn)品價(jià)值對(duì)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品進(jìn)行定位，分析菜單當(dāng)下急需呈現(xiàn)的明星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、瘦狗產(chǎn)品和流量產(chǎn)品；

3、設(shè)定點(diǎn)單邏輯：

希望消費(fèi)者點(diǎn)幾個(gè)菜、點(diǎn)哪些菜、點(diǎn)多少分量的菜等等，都要設(shè)計(jì)清楚。如此可令品牌不僅賣出想賣的產(chǎn)品，更能達(dá)到計(jì)劃中的利潤(rùn)。

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產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的忠誠(chéng)穩(wěn)定甚至增加復(fù)購(gòu)，是產(chǎn)品價(jià)值體現(xiàn)的重點(diǎn)。所以企業(yè)不僅要保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，更重要是對(duì)其安全性作出保證。此次疫情期間，許多客戶采用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化模式，與蜀海倉(cāng)配中心合作，按需開(kāi)貨。在減少庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，也緩沖了資金風(fēng)險(xiǎn)效率。除了以上隱形價(jià)值外，還有空間效率、周轉(zhuǎn)效率等方面的顯著提升。

1、精簡(jiǎn)門店SKU：

餐企應(yīng)當(dāng)及時(shí)縮減門店SKU，優(yōu)化不必要的后廚面積，如此也能減少房租成本；

2、精簡(jiǎn)人員操作：

需將門店出品的步驟進(jìn)行精簡(jiǎn)，如此能夠加快食材的出品，減少產(chǎn)品接觸，保質(zhì)品質(zhì)安全；

3、增強(qiáng)可復(fù)制力：

標(biāo)準(zhǔn)化能保證餐企的產(chǎn)品品質(zhì)如一，既能快速?gòu)?fù)制，也能方便調(diào)整。

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后廚流程化

不論是否將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，后廚狀況都是決定出品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。所以良好的后廚動(dòng)線是品牌制勝的關(guān)鍵。蜀海建議餐企將后廚流程化。

1、優(yōu)化出品操作步驟，提升出餐效率：

餐企需要將產(chǎn)品的操作步驟進(jìn)行拆解，尋找又快又好的出品操作流程并進(jìn)行固定，保證一致性和高效率性；

2、優(yōu)化備餐步驟，避免遺漏和供應(yīng)不足：

門店應(yīng)升級(jí)備餐步驟，精簡(jiǎn)物料操作及用人，找到可以快速備餐和補(bǔ)餐的最佳方式，形成流程；

3、明確人員職責(zé)：

確定各版塊或者每個(gè)人連接點(diǎn)的操作，形成具體的操作流程，保證動(dòng)線的連續(xù)性和高效率性。

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運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)化

未來(lái)通過(guò)數(shù)據(jù)化體現(xiàn)運(yùn)營(yíng)效率，將是提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。打造品牌數(shù)據(jù)化能力，核心是實(shí)現(xiàn)人、貨、場(chǎng)的數(shù)據(jù)化連接。

1、人的數(shù)據(jù)化：

通過(guò)APP、微信支付、會(huì)員系統(tǒng)等線上手段，記錄客戶數(shù)據(jù)，對(duì)客戶進(jìn)行洞察?；趯?duì)客戶數(shù)據(jù)的洞察，開(kāi)展精準(zhǔn)營(yíng)銷；

2、貨的數(shù)據(jù)化：

點(diǎn)菜是最容易將貨數(shù)據(jù)化的形式?；谪浀臄?shù)據(jù)，可優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而提升營(yíng)收效率；

3、場(chǎng)的數(shù)據(jù)化：

場(chǎng)的數(shù)據(jù)化要解決傳統(tǒng)餐企只賣高峰的痛點(diǎn)，場(chǎng)的數(shù)據(jù)化即將全時(shí)段劃分，放到線上進(jìn)行精準(zhǔn)利用。

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