餐廳的成本控制一直都是老生常談。但是，成本控制得好的餐廳，在這次疫情中，優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了。特別是在客流回升慢的情況下，如何做好成本控制，更考驗(yàn)餐廳的運(yùn)營能力。

店的生意不錯，員工也很敬業(yè)，但是為什么總是不賺錢呢？這到底是誰的鍋？又該如何發(fā)現(xiàn)問題，解決問題呢？

鶴鳴軒涮肉創(chuàng)始人張克凡，在餐飲行業(yè)深耕十余年，在他還是個初出茅廬的小兵時(shí)，曾在一家餐飲店擔(dān)任服務(wù)員。

據(jù)他回憶，那家店的生意不錯，員工也都非常敬業(yè)，但是店長卻總說其實(shí)并不怎么掙錢，為此老板還經(jīng)常和廚師長吵架。

問題究竟出在哪兒呢？后來店里新上任了一位廚師長，才使得一切都真相大白。

01    

用三張表節(jié)省成本，  

提升了5%凈利潤  

新來的廚師長是從大酒店挖過來的，不止帶來了先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是，他還帶來了“三張表”。

• （1）進(jìn)銷存表  

他一來就先去看了看冰箱，發(fā)現(xiàn)后廚兩個冰箱被塞得滿滿的，冷凍柜里的肉制品也是胡亂堆放，于是他制定出了第一張表：進(jìn)銷存表。

將每個原材料采購的日期、名稱、單位、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、剩余數(shù)量、領(lǐng)用人、發(fā)放人這幾項(xiàng)信息細(xì)致地記錄下來。

• （2）備貨量表  

其次，他發(fā)現(xiàn)門店對于采購的原材料沒有清晰的記錄與對比，于是詢問了過去負(fù)責(zé)備貨的員工，獲得了門店以往的備貨數(shù)據(jù)，以此做出第二張表，備貨量表。

按照星期幾來劃分，拿相同的天數(shù)來作對比，例如這周一和下周一作對比，這周二和下周二作對比。

經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，不僅能清楚了解每個菜品每天的用量，預(yù)估出下次采購的數(shù)量，還能得出各個時(shí)段應(yīng)該賣什么菜的規(guī)律，甚至能精確到每個菜能賣出多少份。

這樣一來每次備貨都能做到心里有數(shù)，極大減輕了庫存的壓力，還能保證原材料的新鮮。

• （3）保質(zhì)期表  

新廚師長在儲存食材的冰箱上，貼上了保質(zhì)期表，上邊清楚的標(biāo)明了每種食材的生日日期、保質(zhì)期、截止日期。

并吩咐后廚人員在選用食材時(shí)，按照保質(zhì)期的先后來做選擇，這樣就盡可能保證了每份食材都能在保質(zhì)期內(nèi)被用完，減少了不必要的浪費(fèi)。

雖然表面上來看，每次采購都劃分的這么細(xì)致未免有些麻煩，但是這樣的工作并不需要耗費(fèi)太多精力，只需要簡單的記錄，就能得到清晰的數(shù)據(jù)，而且等工作流程化后，效率會提高很多。

新廚師長就是用這三張表，在悄無聲息中為店里節(jié)省了成本，并在首月提升了5%的凈利潤。

這就是成本管控的重要性。

成本管控指的是對原材料的管控，其定義為餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中對于原材料使用與消耗過程的管理。而其需要解決的核心問題，則是保證原材料的節(jié)約與杜絕浪費(fèi)。

在餐飲人步履維艱的當(dāng)下，容不得以往大手大腳的粗放式經(jīng)營，節(jié)約每一份食材，以最小的成本獲得最大的收益，“精打細(xì)算”或許是餐飲店在未來將要長久發(fā)展的生存之道。

生意好不好，數(shù)據(jù)是不會騙人的，將整個原材料儲備和使用過程明晰化，為門店經(jīng)營解除后顧之憂，從源頭節(jié)省成本，實(shí)現(xiàn)節(jié)流。

02  

成本管控，  

我們能從哪些環(huán)節(jié)入手？  

現(xiàn)階段，現(xiàn)金流依然是懸在門店頭上的一把刀，充足與否決定了門店可以繼續(xù)撐多久。目前擺在餐飲店面前的，無非有兩個問題，一是開源，二是節(jié)流。

除了施展渾身解數(shù)提高客流外，減少現(xiàn)金流出，對門店的生存和發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。其中，成本管控在節(jié)流的整個過程中占有舉足輕重的地位。

• （1）采購環(huán)節(jié)  

在不少人的觀念里，采購是個“肥差”，一些制度不健全的公司免不了會出現(xiàn)采購人員“吃回扣”的現(xiàn)象。

前兩年，就發(fā)生過廣州某知名海鮮連鎖餐廳的采購人員在原材料采購期間收取回扣，金額竟達(dá)到了200余萬元。有些餐飲老板因?yàn)閷ν馊瞬环判模赣米约河H戚當(dāng)采購，但這樣一來采購成本更加不好控制。

那么門店究竟應(yīng)該如何規(guī)避這一現(xiàn)象的發(fā)生？

1）確定產(chǎn)品毛利率

門店可以根據(jù)自身定價(jià)水平，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌鲂星椋勒粘杀竞怂愎街贫ǔ雒糠N產(chǎn)品的毛利率及上下浮動比例。

2）制作產(chǎn)品成本卡

產(chǎn)品成本卡即每道菜賣了多少錢，原料要支出多少錢。用每個月的原料實(shí)出除以菜品虛收，就會得到當(dāng)月的成本率，將成本率與廚師獎金掛鉤。

3）制定原材料采購計(jì)劃、審批流程和采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

門店在制定采購相關(guān)制度時(shí)，要以毛利率為依據(jù)，精細(xì)管控，把數(shù)據(jù)當(dāng)做衡量標(biāo)準(zhǔn)。

• （2）驗(yàn)收環(huán)節(jié)  

原材料關(guān)乎著菜品最終的品質(zhì)，而驗(yàn)收則是食材進(jìn)入廚房和倉庫的第一道關(guān)卡。

商家要做到3不收：

1、對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收。    

2、未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收  

3、對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。  

另外，還應(yīng)要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”，對原材料的數(shù)量、質(zhì)量、采購訂單、報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。 

• （3）盤存環(huán)節(jié)  

通過盤點(diǎn)獲得的結(jié)果，再與賬存進(jìn)行比較，就能知道賬實(shí)之間是否相符，從而準(zhǔn)確定位到問題所在，提高成本管控的精確度。 

對于門店而言，最好10天進(jìn)行一次實(shí)地盤點(diǎn)，先對實(shí)物后對賬，不僅要盤點(diǎn)在庫的原材料數(shù)量，更要仔細(xì)盤點(diǎn)在用的原材料數(shù)量。最后將盤點(diǎn)的信息及時(shí)錄入到庫存系統(tǒng)中，便于整理和發(fā)現(xiàn)問題。 

• （4）月末總結(jié)  

每個月末，門店可開成本分析會，統(tǒng)計(jì)并分析每一菜品的成本率，將原材料成本與最終成品的虛收進(jìn)行對比，分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率。同時(shí)，將成本率分析制成報(bào)表，以備之后采購及考核使用。 

此外，成本分析會也是個發(fā)現(xiàn)問題，分析問題、解決問題的好方式，將上期問題解決匯報(bào)，分析當(dāng)期存在的問題，會后問題解決跟進(jìn)，形成流程化模式，提高了成本管控的工作效率。

結(jié) 語

成本管控是整個門店節(jié)流過程中的重要一環(huán)，解決的是原材料問題。 

對于急缺現(xiàn)金流的餐飲門店而言，如何在不損傷菜品味道的情況下，最大限度的節(jié)省原材料開支， 把錢花在刀刃上，物盡所值，這應(yīng)該是每個餐飲老板都需要考慮的。

展會名稱：2020廣州國際餐飲連鎖加盟展
展會時(shí)間：2020年5月21-23日
展會地點(diǎn)：廣州保利世貿(mào)博覽館
展會規(guī)模：60,000㎡展出面積；250+家品牌展商；60,000人次到場參加
主辦單位：上海博華國際展覽有限公司、廣東省連鎖經(jīng)營協(xié)會

企業(yè)參展聯(lián)系：
?林先生 電話：13826061843

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