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預制菜一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)過分切、攪拌、腌制等預加工過程最終形成的成品或半成品。目前部分大眾對于預制菜的認知仍舊停留在相對片面的階段，事實上，預制菜很可能早已經(jīng)進入了大家的日常生活。

根據(jù)加工的由深到淺的程度，預制菜具體可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。即食食品一般是指開封后可以直接食用的預制調(diào)理食品，大多為零食類，比如泡椒鳳爪、火腿、罐頭等一類產(chǎn)品；即熱食品則是指經(jīng)過加熱便可食用的產(chǎn)品，從傳統(tǒng)的速凍食品、泡面到近幾年火起來的自熱火鍋、快餐料理包等均屬于即熱食品；

即烹食品則是最接近大眾對于預制菜理解的一種品類，具體是指經(jīng)過一定程度上的加工之后，以常溫或者冷藏保存的半成品材料，經(jīng)過簡單烹飪后便可食用的產(chǎn)品，具體的SKU大多由某一道菜的名字來命名；即配食品也可以理解成為凈菜，只是對菜品進行了簡單的清洗和分切等，免去了消費者自行處理食材的繁復流程，最簡單的例子便是在菜市場買回來的已經(jīng)切成段的魚。

預制菜最早起源于美國。1920年美國試制成功世界上***臺快速冷凍機，并由此推動了速凍加工品的發(fā)展。美國的預制菜行業(yè)最早是為軍隊提供冷凍加工食物，50年代的一次庫存危機將預制菜推向了消費者。1953年肉企Swanson在感恩節(jié)期間出現(xiàn)了火雞肉滯銷的問題，為了解決這一問題才將預先制作好的冷凍火雞肉及玉米粒、豌豆粒、土豆等配菜放在餐盤中搭配銷售，出乎意料地獲得了消費者的喜愛。隨后成立于1969年的Sysco，伴隨著預制菜在餐飲業(yè)的發(fā)展，逐步發(fā)展壯大為全球超大型食材配送供應鏈公司。

預制菜在日本發(fā)展成熟。20世紀80年代凈菜的加工配送開始在部分發(fā)達國家興起，起初主要向餐飲行業(yè)供應，并通過此種方式實現(xiàn)了人工費、水電費、垃圾處理費、設備采購費甚至是門店面積的縮減。伴隨著行業(yè)發(fā)展及消費者接受程度的提高，料理包***在日本都市的便利店中出現(xiàn)，并誕生了神戶物產(chǎn)和日冷公司兩家預制菜巨頭，目前日本預制菜的市場滲透率已經(jīng)達到60%以上。

21世紀初預制菜開始在國內(nèi)興起。國內(nèi)預制菜的發(fā)展主要來自于兩個路徑，***個便是肯德基、麥當勞等快餐店的快速發(fā)展。在需求推動之下，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜加工配送企業(yè)，并以北上廣深為代表開始發(fā)展相關產(chǎn)業(yè)。最初主要針對于酒店、團餐等，目的在于通過提高復雜菜品的制作速度提高翻臺率，并同時節(jié)約人力和時間成本。另一條路徑便是來自于華東地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場。由上海農(nóng)貿(mào)市場開始，逐步發(fā)散到蘇南、浙北并逐漸由江浙滬向全國擴張。經(jīng)過多年發(fā)展，預制菜已經(jīng)成為江浙滬地區(qū)多個農(nóng)貿(mào)市場和商超的標配，并設有專門的柜臺。

疫情推動將預制菜行業(yè)帶到大眾面前。2020年初疫情爆發(fā)，全民居家隔離期間烹飪熱情被大幅激發(fā)，進而帶動了不少食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)績的快速增長。不過由于菜品處理的繁雜性，經(jīng)過初步處理的預制菜得到了多數(shù)消費者的喜愛。進一步的催化則是來自于2021年初的就地過年。

從工人到白領，響應國家號召留在工作地過年。有的是沒有烹飪條件，有的是沒有烹飪能力，預制菜的出現(xiàn)則很好地解決了這一問題。同時，也減輕了多數(shù)家庭準備年夜飯的巨大壓力。根據(jù)盒馬發(fā)布的《2021年盒區(qū)房年貨趨勢報告》，盒馬2021年春節(jié)盒馬半成品年菜銷量達到了2020年春節(jié)的四倍之多。

疫情催化行業(yè)發(fā)展，而更深層次的原因則是來自于供需的雙重推動。首先是C端需求。年輕人逐步成為廚房消費核心群體，對于新品類產(chǎn)品的接受度大大提高，能夠解決烹飪能力不足和缺乏選擇食材的能力等問題的預制菜需求自然出現(xiàn)顯著提升。

其次是B端需求。連鎖門店和外賣的快速發(fā)展使得餐飲行業(yè)對于效率的提升和成本的壓縮更加迫切。根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)餐飲門店成本中房租和人力占比超過30%。隨著租金和人力成本的日益提升，門店去廚房、去廚師化的意愿提升，大規(guī)模企業(yè)通過自建中央廚房、小企業(yè)通過向第三方購買預制菜的模式實現(xiàn)成本壓縮。

我國的外賣行業(yè)市場規(guī)模在近十年間的CAGR達到了46.27%，2020年用戶規(guī)模已達到4.56億元?？焖侔l(fā)展的行業(yè)伴隨著競爭的加劇，同業(yè)競爭加劇之下快速且味道穩(wěn)定成為了企業(yè)的有力競爭優(yōu)勢，同時在平臺費用擠壓利潤的情況下，有效地節(jié)約成本也成為企業(yè)必須考慮的因素。預制菜口味穩(wěn)定且出餐速度快的特點，能夠充分受益于外賣行業(yè)的發(fā)展。

最后便是供給端。與低溫奶相似，冷鏈物流是制約行業(yè)發(fā)展的一個重要因素。出于新鮮度的考慮，預制菜對運輸條件的要求極高。伴隨著我國冷鏈技術的逐步發(fā)展，預制菜發(fā)展的掣肘在逐步減弱。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院預測，2020 年我國冷鏈物流市場規(guī)模將達到 4700 億元，同比增速接近 24%。同時，我國冷鏈物流倉儲規(guī)模近年來發(fā)展迅速，2020-2017 年 CAGR為 21%。此外，我國公路冷鏈運輸車的數(shù)量逐年增加，2018 年達到 18 萬輛，增速超過 28%，2018年內(nèi)新開通鐵路冷鏈線路近20條，冷鏈物流市場逐步擴張。

市場規(guī)模仍有約3倍的發(fā)展空間。目前被普遍認可的市場規(guī)模估算比較片面，有些估算了現(xiàn)有市場規(guī)模但并未對未來空間做展望；而有些對于現(xiàn)有市場規(guī)模的估算不甚明晰但計算了未來的增長空間。這里我們將這兩種估算方法進行綜合。根據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)的統(tǒng)計，2020年我國預處理的肉類和海鮮市場規(guī)模約為1839.29億元，預處理的水果和蔬菜市場規(guī)模約為120.93億元，合計約2000億左右。

在之前的介紹中，我們提到了日本的預制菜市場在上世紀70年代末80年代初實現(xiàn)快速發(fā)展，現(xiàn)階段我國與的核心經(jīng)濟指標與當時日本核心經(jīng)濟指標處于類似階段，雖然存在生活方式和消費理念的差異，但仍可進行粗略估計。若以當年20%的復合增速進行計算，則五年內(nèi)市場規(guī)模則有三倍的增長空間。

行業(yè)目前的競爭格局仍較為分散，新增企業(yè)數(shù)加速上漲。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國預制菜企業(yè)每年新增注冊數(shù)量2015年突破4000家，2018年突破8000家，2020年則達到1.25萬家。目前，我國預制菜企業(yè)合計約7.9萬家。

規(guī)模性企業(yè)較少，暫未出現(xiàn)壓倒性龍頭企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國預制菜企業(yè)仍以中小規(guī)模為主，注冊資本小于100萬的企業(yè)超過半數(shù)。

俗話說一方水土養(yǎng)一方人，全國各地居民的飲食習慣和口味大不相同，疊加經(jīng)濟發(fā)展水平和冷鏈物流的限制，大多數(shù)企業(yè)仍處于區(qū)域性發(fā)展的階段，目前營收規(guī)模過億的企業(yè)僅有四家，暫未出現(xiàn)全國性龍頭企業(yè)。

總而言之，未來隨著冷鏈物流的持續(xù)發(fā)展以及各式菜系的普及，在單身經(jīng)濟和宅經(jīng)濟的推動之下，預制菜行業(yè)仍然頗具看點。

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