/ 來(lái)自西北餐飲 /

SHIBOHUI

     西北地區(qū)的飲食文化擔(dān)當(dāng)了非常重要的角色。從距今8000年的伏羲時(shí)代開始，生生不息傳承至今。伏羲是華夏民族的人文始祖，一說(shuō)起源于祖國(guó)幾何中心的甘肅省天水市，并由此向周邊地區(qū)傳播。伏羲時(shí)代已經(jīng)由傳統(tǒng)的自然采集及漁獵經(jīng)濟(jì)向定居的農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)過(guò)渡，創(chuàng)造了諸多的飲食文明。

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     傳說(shuō)，牛羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代＂牛羊羹＂的基礎(chǔ)上演化而來(lái)的。西周時(shí)曾將＂牛羊羹＂列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝競(jìng)封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。

      還有一段風(fēng)趣的傳說(shuō)，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長(zhǎng)安，終日過(guò)著忍饑挨餓的生活，一日來(lái)到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見(jiàn)其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下***吃的美食。后來(lái)，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過(guò)長(zhǎng)安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過(guò)的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無(wú)比，勝過(guò)山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成了長(zhǎng)安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有＂隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹＂的贊美詩(shī)句。

      臘汁肉起源于戰(zhàn)國(guó)，當(dāng)時(shí)稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創(chuàng)。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煨制，顏色紅潤(rùn)、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散＂之贊譽(yù)。1989年又以其風(fēng)味獨(dú)特博得贊譽(yù)，榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品＂金鼎獎(jiǎng)＂。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無(wú)窮。

      黃桂稠酒是西安咸陽(yáng)特有的古老名酒，釀造歷史悠久。先秦稱“醪醴”，北魏稱“白醪酒”。唐代時(shí)釀造工藝得到發(fā)展，稠酒質(zhì)量不斷提高，成為人們喜愛(ài)的飲品。

     相傳“李白斗酒詩(shī)百篇”，所飲即為稠酒。稠酒因乳白黏稠而得名，酒液中加入桂花后，即為黃桂稠酒。稠酒是選用糯米，蒸熟加發(fā)酵而制成的一種原汁酒。稠酒類型分為三種：加入中藥的苦型稠酒；勾兌時(shí)加入甜味的甜型稠酒；既無(wú)糖、又無(wú)藥，原汁原味的單料稠酒。黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)其歷史可追溯到周代的“醪醴”。經(jīng)考證，在蒸餾酒發(fā)明以前，我們的老祖宗們一直喝的就是這種米酒，尤其是唐代，“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙”杜甫此處所說(shuō)的“斗酒”即是指稠酒，關(guān)于這一點(diǎn)近年來(lái)出土的唐墓壁畫亦可為證：1992年在長(zhǎng)安縣南里王村出土的韋氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客圖，圖上有兩個(gè)女童從兩側(cè)端酒上席。有考古專家指出，這畫上的酒是從旁邊現(xiàn)壓現(xiàn)端，一如李白詩(shī)＂風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗＂所描繪的景象。其關(guān)鍵是一個(gè)“壓”字，即用人力使酒汁與酒糟分離開，這情景，在今日西安一些＂老字號(hào)＂飯店中仍然可以看到。其色白如玉，清香綿甜，醇厚爽口，具有醒腦提神、舒筋活血、健脾開胃等功效。

     “一清、二白、三紅、四綠、五黃”，這是地道蘭州清湯牛肉面的五大講究?！耙磺濉?，即牛肉湯氣香色清，牛肉面的優(yōu)劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道；“二白”，即面中的 蘿卜片潔白純凈；“三紅”指辣椒油鮮紅飄?。弧八木G”即香菜、蔥末、蒜苗新鮮翠綠；“五黃”指面，面條透亮金黃為佳。 俗話說(shuō)：天上有龍肉，地下有驢肉。驢肉確是美味佳肴。他家的黃面好口碑，驢肉好吃也是名聲在外，每張臺(tái)子上都點(diǎn)有一盤。將上好的驢肉煮熟，切片上桌，吃的時(shí)候拌上醮碟，肉香面黃。蘭州牛肉面起源于清代嘉慶年間。系東鄉(xiāng)族馬六七，從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)陳維精處(今河南省焦作市博愛(ài)縣)學(xué)成后帶入蘭州的。后經(jīng)陳和聲:馬保子等人，以"一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)"等形式，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。