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　　南京人熟悉的鹽水鴨是怎么制作的？

　　鹽水鴨傳承人首次亮相南京優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)

　　南京有句俗話，叫作“無(wú)鴨不成席”，地道傳統(tǒng)的鹽水鴨工藝已流傳上千年，而這道清香酥嫩的美食，更為古城南京博得不少中外美譽(yù)。

　　正值南京晨報(bào)報(bào)慶，攜手擁有悠久歷史的櫻桃鴨業(yè)，為首屆農(nóng)博會(huì)端上一道開胃大菜。展會(huì)上不僅可以品嘗到最正宗的老南京鹽水鴨，更能目睹鹽水鴨傳承人的神秘制作過(guò)程，還有機(jī)會(huì)親手體驗(yàn)一把鹵鴨子，回憶起兒時(shí)那個(gè)一碗米飯一口鴨的純真記憶。

　　劇透

　　鹽水鴨傳承人將亮相本屆農(nóng)博會(huì)

　　鹽水鴨是南京人日常的一道下飯菜，但鹽水鴨傳承人現(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程你看過(guò)嗎？南京櫻桃鴨業(yè)有限公司作為江蘇省唯一一家南京鹽水鴨制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地，在本次農(nóng)博會(huì)將揭秘鹽水鴨傳承人的制作工藝，并為老百姓普及鹽水鴨歷史和文化。

　　臨近農(nóng)博會(huì)，櫻桃鴨業(yè)首次對(duì)記者劇透展會(huì)上鹽水鴨傳承人神秘面紗，傳承人將現(xiàn)場(chǎng)為老百姓演示制作鹽水鴨的過(guò)程，“鹽水鴨老南京人基本都會(huì)做，但是每個(gè)人做出的口味不同，而有幾百年手藝傳承的師傅做出來(lái)的，味道肯定不一般，”櫻桃鴨業(yè)晏和波副總說(shuō)。

　　據(jù)了解，晏和波是江蘇非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鹽水鴨代表性傳承人。他告訴記者，鹽水鴨絕對(duì)不是鹽水煮鴨子，而是需要十幾道工序完成的食品。養(yǎng)殖基地將鴨子宰殺后運(yùn)送到廠里，這些光鴨經(jīng)過(guò)清洗、瀝干后，就開始第一步的關(guān)鍵腌制：干腌，也就是用炒鹽給鴨子作“按摩”，這一步是無(wú)法自動(dòng)化的。要想鹽滲入鴨子，就必須每個(gè)部位兼顧到，同時(shí)“搓揉”，腌制過(guò)程是2-3小時(shí)。

　　而老鹵為什么這么香？曾有專家對(duì)市場(chǎng)上鹽水鴨老鹵做過(guò)研究，里面有50多種成分，鴨子釋放的血水里含有氨基酸和微量元素，沉淀在其中，散發(fā)出特殊香味。晏和波告訴記者，每天會(huì)加入八角等調(diào)料熬制老鹵，這個(gè)環(huán)節(jié)也只能靠人工。

　　值得一提的是，除了現(xiàn)場(chǎng)能觀看鹽水鴨制作過(guò)程，可能還有機(jī)會(huì)親自鹵一把鴨子，鴨子是怎么一步步成熟的，給鴨子“按摩”又是怎么一回事，到了現(xiàn)場(chǎng)便可知道。

　　實(shí)惠

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等你來(lái)嘗

　　提到鹽水鴨，大家都會(huì)情不自禁地咽口水，那咸鮮的滋味、爽滑的鴨肉，是否已經(jīng)很想沖進(jìn)店里買半只帶走？本次農(nóng)博會(huì)上除了能看，吃肯定少不了，看完現(xiàn)場(chǎng)制作鹽水鴨，怎能不來(lái)一塊鴨肉。晏總開玩笑稱“來(lái)一次農(nóng)博會(huì)，肚子管飽回家”。

　　在現(xiàn)場(chǎng)，前來(lái)逛展會(huì)的市民都有機(jī)會(huì)嘗到南京鹽水鴨非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的手藝，傳統(tǒng)的鹽水鴨好吃，多種多樣的休閑輕食更是不容錯(cuò)過(guò)，鴨肫、鴨脖、鴨翅，平時(shí)較少嘗試的口味，這次都能一次嘗個(gè)夠。

　　不僅如此，農(nóng)博會(huì)上優(yōu)惠多多，櫻桃鴨除了帶給大家美味以外，購(gòu)買產(chǎn)品還將享受8折優(yōu)惠，而這一福利是平時(shí)在門店享受不到的?，F(xiàn)場(chǎng)參展商還會(huì)給在線上下單的市民更多優(yōu)惠，部分商品7折購(gòu)買，并且農(nóng)博會(huì)組委會(huì)還會(huì)送出1000份新鮮蔬菜好禮，等你來(lái)拿。

　　記憶

　　你愿意聽一聽這鴨的歷史嗎

　　鹽水鴨從來(lái)都不是飯桌上一道簡(jiǎn)單的菜，它更像是烙印在南京人心中的一種情結(jié)。農(nóng)博會(huì)上吃到好鴨、買到好菜是關(guān)鍵，但那歷久彌新的記憶不知你可否還愿意聽一聽？

　　追溯鹽水鴨歷史，《陳書》中已有記載。1862年(清同治元年)，第一家老張鴨子店在水西門外正式開業(yè)，采用祖?zhèn)鞯?ldquo;炒鹽腌、清鹵復(fù)、晾得干、焐得透”工藝加秘制香料制作鹽水鴨，以口味獨(dú)特而逐漸聞名于金陵。

　　1864年(清同治三年)，兩江總督曾國(guó)藩率湘軍攻破太平天國(guó)鎮(zhèn)守的金陵，設(shè)宴犒勞眾將士，特慕名要求每桌上一道老張家生產(chǎn)的鹽水鴨。上桌的鹽水鴨切片擺盤后形似櫻桃、色如白玉、香味撲鼻，吃后更是滿口清香、回味濃郁，眾將士不由胃口大開。

　　曾國(guó)藩高興之余提筆寫下“張氏鹽水鴨形似櫻桃、色如白玉、入口清香、回味濃郁，可稱金陵第一鴨”，櫻桃鴨由此而得名。同年，在夫子廟秦淮河畔開了第二家店，該店取名“金陵萬(wàn)福堂”，面積為當(dāng)時(shí)金陵鴨工坊之最，除繼續(xù)經(jīng)營(yíng)櫻桃鴨外，還生產(chǎn)銷售江南名點(diǎn)、狀元豆等眾多南京特產(chǎn)，專供酒樓茶肆及眾多慕名而來(lái)的鄉(xiāng)試考生、秀才，從此金陵萬(wàn)福堂的櫻桃鴨逐步名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　每年新鴨上市，官府總要精選一批櫻桃鴨用荷葉及五彩絲線包扎上貢，故老張鴨子店的櫻桃鹽水鴨又稱“官禮貢鴨”。此后一脈相承，如南京悠久的歷史一樣，與秦淮人家一樣溫情演繹著自己的傳奇與故事。

　　便民

　　百年老鴨業(yè)不失傳統(tǒng)更新鮮安全

　　南京鹽水鴨的制作工藝已傳承百年之久，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣，所以需要手藝人非一般的技藝和細(xì)心，讓傳統(tǒng)留存的同時(shí)更要吃得放心安全，這是新時(shí)代對(duì)舊鴨業(yè)的挑戰(zhàn)。

　　14年來(lái)，百年老店只做一件事，就是讓百姓吃到更美味更健康的鴨。晏總介紹：“從2002年創(chuàng)業(yè)時(shí)只有4人的小作坊發(fā)展成為擁有200多名員工的知名食品企業(yè)，目前從品牌知名度和銷售規(guī)模均成長(zhǎng)為南京鴨業(yè)前三。”

　　申報(bào)的“茶香型鹽水鴨的制備方法”實(shí)用專利正在審核中，申報(bào)的產(chǎn)品外觀專利已達(dá)12項(xiàng)，并被江蘇省文化廳評(píng)為江蘇唯一鹽水鴨制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。公司的原料光鴨主要來(lái)源于長(zhǎng)期合作的蘇北養(yǎng)殖基地，位于北緯33度黃金養(yǎng)鴨帶的射陽(yáng)縣新洋農(nóng)場(chǎng)和響水縣黃海農(nóng)場(chǎng)，提供的原料光鴨均符合綠色食品養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，其中每家的采購(gòu)量均在60萬(wàn)只以上，通過(guò)長(zhǎng)期穩(wěn)定的原料采購(gòu)帶動(dòng)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖及屠宰農(nóng)戶相關(guān)就業(yè)6000戶以上。

　　另外，為了提升櫻桃鴨的品牌，持續(xù)建設(shè)的多層次、多維度、線上線下一體營(yíng)銷渠道，讓老鴨業(yè)重新獲得活力。線下營(yíng)銷渠道包括直營(yíng)連鎖、加盟連鎖、KA超市、傳統(tǒng)批發(fā)市場(chǎng)、授權(quán)經(jīng)銷商等，線上營(yíng)銷渠道包括淘寶、天貓、京東、微信等，線下銷售網(wǎng)絡(luò)遍布江蘇、安徽、上海、浙江等省市，線上渠道銷往全國(guó)各地。截至2015年每年銷售額增長(zhǎng)率均在30%以上，2015年銷售額達(dá)1.08億元。宋經(jīng)緯記者黃陽(yáng)陽(yáng)

　　特約冠名

　　溫馨預(yù)告

　　為宣傳南京市農(nóng)業(yè)發(fā)展成就，推動(dòng)南京農(nóng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，在省、市農(nóng)委的指導(dǎo)、幫助下，“櫻桃鴨杯”首屆中國(guó)南京優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)，將于11月25日-27日在江蘇農(nóng)業(yè)國(guó)際展覽中心開展。

　　地點(diǎn)：江蘇國(guó)際農(nóng)業(yè)展覽中心(江蘇省南京市建鄴區(qū)樂山路190號(hào))